ЕТ – не простое угощение, это знают все
Конечно, если вы едите его в узком семейном кругу, то можно и не соблюдать порядок подачи и предназначение каждой бараньей кости определенному гостю, а вот если у вас свадебный той, юбилей или угощение по поводу рождения ребенка – шілдехана, тогда нужно четко знать, кому и что подавать.
Итак, туша барана делится на 13 основных частей:
1) жанбас – тазовые кости – 2;
2) ортан жілік – бедренная кость – 2;
3) асық жілік – большие берцовые кости – 2;
4) бел омыртка – поясные позвонки – 1;
5) сүбе – филе вместе с пятью ребрами выше почки – 2;
6) қабырға – ребра – 2;
7) төс – грудинка – 1;
8) омыртқа – позвоночник – 1;
9) жауырын – лопатка – 2;
10) тоқпан жілік – берцовая кость – 2;
11) кәрі жілік – лучевая кость – 2;
12) бұғана – ключица – 1;
13) мойын – шейные позвонки – 1.
Бас – всему голова
Подача основного блюда – это признание некоей родовой иерархии. Спутать и подать не ту часть – сродни оскорблению.
Бас (голова) – подается самому уважаемому гостю, у которого уже нет в живых отца. К дастархану блюдо с головой преподносит мужчина. При распределении угощения голову подают старшим. Детям, молодым или людям среднего возраста голову даже держать в руках не дают: плохая примета. На голове перед подачей делают крестообразный надрез. Причем подается не вся голова, а только верхняя ее часть. Зубы перед варкой удаляют или символически сбивают. Нижнюю челюсть можно отварить и использовать отдельно. Бас подают обычно на отдельной тарелке или водружают на главное блюдо. Человек, принимающий бас, разделывает его на кусочки, потом тарелка передается другим гостям, которые пробуют.
Воспоминания детства рисуют картинку: вот дедушка, отрезая кусочки с головы, отделяет от нее уши и дает младшим детишкам, при этом приговаривая: “Чтобы слушались!”.
Тандай (нёбо) дается девочкам или молодым девушкам, чтобы были умелыми и искусными в шитье, готовке. Обычно, подавая нёбо, хлопают им по ладошке девочки. Поговаривают, что тандай дают также ребенку, который еще не говорит, чтобы поскорее заговорил.
Көз (глаз) – его не едят, но подают взрослой женщине, чтобы присматривала за всеми.
Тiл (язык) – деликатесная часть – обычно к столу не подается. Его съедают на кухне помощники, обслуживающие торжество.
Ми (мозг) – съедают сами старшие, детям его обычно не дают, хитро приговаривая при этом: “Станешь тупым, как баран”. Однако есть подозрение, что таким образом взрослые просто отваживали детей от самого вкусного.
Зачастую из мозга делают отдельное блюдо – ми-палау (мозг, лук, зелень, сорпа).
Грудинка – для зятя, “книжка” – для снохи
Как правило, вначале раздаются самые “уважаемые” части отваренной бараньей туши, к коим относятся, например, жанбас – тазовые кости, ортан жілік – бедренная кость, асық жілік – большие берцовые кости, бел омыртка – поясные позвонки, сүбе – филе вместе с пятью ребрами выше почки, қабырға – ребра, төс – грудинка, омыртқа – позвоночник, жауырын – лопатка, тоқпан жілік – берцовая кость. У каждой – свое предназначение.
В книге “Қазақтын ұлттық тағамдары” упоминается, что на больших пиршествах формируется несколько подносов с мясом. Бас табақ – главное, первое по значимости блюдо или поднос с мясом. Бас табақ преподносится пожилым людям и уважаемым гостям. На него укладываются жанбас – тазовые кости; ортан жілік – бедренная кость; белдеме (обязателен с жанбас) – поясные позвонки, филе брюшной полости туши; сүбе қабырға – филе вместе с пятью ребрами выше почки; қойдын ұлтабары – баранья двенадцатиперстная кишка.
Қос табақ – специальное блюдо или поднос с мясом для қуда-құдағи – свата и сватьи. Его состав такой же, как бас табақ с добавлением второго ортан жілік – бедренной кости.
Сый табақ – дополнительное почетное блюдо или поднос с мясом. Состав укладываемого мяса произвольный. На сый табак нельзя выкладывать жауырын – лопатку и тоқпан жілік – берцовую кость, так как эти части мяса барана считаются менее весомыми и значимыми.
Жай табақ – стандартное блюдо или поднос с мясом. В него укладывается ортан жілік – бедренная кость, жауырын – лопатка, тоқпан жілік – берцовая кость, қабырға – ребра, омыртқа – позвоночник.
Жастар табағы – блюдо или поднос с мясом для молодежи. Основная весомая кость – это асық жілік – большая берцовая кость и төс – грудинка.
Асық жілік обычно разрезает друг зятя или женге – жена старшего брата снохи.
Зятю обязательно подается төс, чтобы быстрее сблизился с новыми родственниками (төстесіпкетсін). Есть и второе значение такого преподношения: грудина – сильная кость, она держит тело. Преподнося ее зятю, желают, чтобы он был крепок, стал основой новой семьи.
Кәрі жілік – лучевая кость, бұғана – ключица, мойын – шейные позвонки не являются значимыми и гостям не подаются. Их можно приготовить дома – первые и вторые блюда, а также в виде холодной закуски.
Кәрі жілік могут дать келинке, чтобы она состарилась, оставаясь снохой этого шанырака. По сути, пожелание долгой и счастливой женской доли. Интересно, что кәрі жілік ни в коем случае нельзя давать молодым незамужним девицам, дабы не засиделись и не состарились в девках.
Ұлтабар (двенадцатиперстная кишка), которую еще называют “книжкой”, обычно подают молодой женщине, келин, чтобы родила сына.
К слову, мойын – шейные позвонки специально зарезанного к рождению ребенка барана – обычно не разламывают, а отдают целиком родителям малыша, чтобы их ребенок рос и креп. Нужно хорошо обглодать эту кость, а позже подвесить там, где ее не достанут домашние животные.
Ж. Канафина
